Variétés de la cuisine marocaine 2

Méchoui

 On le prépare soit par partie en utilisant en flambant tout entier ou par des morceaux (épaule, gigot), ou en le mettant dans un bol, mélangé avec du beurre fondu, l'huile d'olive, le sel, le cumin, le paprika, le gingembre, le poivre et l’ail…

Sa préparation se fait encore par la cuisson traditionnelle en le préchauffant dans le four à 180°C après l’avoir enveloppé avec du papier aluminium…

** Cuisson à la broche (méchoui traditionnel) ** :

- Si vous avez un four à broche ou un feu de bois, enfiler l’agneau sur la broche et le faire tourner lentement pendant **4 à 6 heures** à feu moyen, en badigeonnant régulièrement de marinade. 

**Service** :

- Découper l’agneau et servir chaud, saupoudré de cumin et de sel. 

- Accompagner de **salades marocaines** (comme des carottes cuites, des aubergines grillées, ou une salade d’oignons et tomates) et de **pain traditionnel**. 

**Astuces** :

- Pour un goût plus fumé, ajoutez des branches de romarin ou de laurier dans le four. 

- Si vous utilisez un agneau entier, farcir la cavité abdominale avec des herbes (coriandre, persil) et des oignons pour plus de saveur. 

·       Tanjia : C’est un plat traditionnel marocain originaire de la ville de Marrakech. C'est un plat de viande, généralement préparé avec de la viande (souvent de l'agneau ou du bœuf), des épices, et cuit longuement dans un pot en terre cuite appelé *Tanjia*. Contrairement au Tajine, la Tanjia est souvent associée à une préparation masculine et est traditionnellement cuite dans les cendres chaudes des fours publics (*farns* ou *ferrans*).

Tanjia

On le prépare dans un bol, mélanger la viande avec l’ail écrasé, le smen (ou beurre), toutes les épices (gingembre, cumin, curcuma, paprika, ras el hanout, poivre, safran) et le citron confit avec l’ajout d’un peu d’eau. Bien malaxer pour enrober la viande.

Et placer le mélange dans le pot en terre cuite (Tanjia) couvert pour éviter que la viande ne sèche.

**Fermer hermétiquement** : Couvrir la Tanjia avec du papier sulfurisé ou aluminium, puis bien sceller avec un couvercle ou une feuille d’aluminium pour que la vapeur ne s’échappe pas.

Signalons que la cuisson est lente et doit être déposée dans les cendres chaudes d’un four à bois public pendant environ 5 heures.

La viande doit être servi fondante et la sauce bien parfumée. avec du pain marocain pour tremper.

**Astuces :**

- Certaines versions ajoutent des olives ou des légumes, mais la Tanjia traditionnelle est souvent très simple.

- Si vous n’avez pas de pot Tanjia, une cocotte en fonte ou un tajine à fond épais peut faire l’affaire.

C’est un plat convivial, souvent préparé pour les occasions entre amis ou en famille.

·       Hssoua : C’est une soupe traditionnelle marocaine, particulièrement réconfortante et nourrissante, souvent consommée pendant le mois de Ramadan ou en hiver. Elle est à base de lentilles, pois chiches, orge perlé ou blé concassé et **légumes**, le tout relevé avec des épices marocaines.

Elle pourra être servi chaud, garni de persil ou coriandre fraîche. 

Hssoua

·       **Accompagnements traditionnels : ** 

·       - Pain marocain (Khobz) ou msemen 

·       - Dattes ou figues sèches 

·       - Huile d’olive à verser sur la soupe 

·       Cette soupe est très **réconfortante**, riche en fibres et parfaite pour les soirées froides ou pour rompre le jeûne.

·       Berkoukche : Appelé également, *berkoukche* est un plat traditionnel maghrébin. Il s'agit d'une préparation à base de **semoule roulée** (similaire aux gros grains de couscous), cuite avec du lait en quantité considérable et du beurre pour un résultat onctueux et réconfortant. 

berkoukche

·       Il se prépare en rinçant les grains sous l’eau froide 

·       Comme pour des pâtes, on ajoute le berkoukche dans une casserole après avoir fait bouillir de l’eau salée et on laisse cuire pendant environ 12 min jusqu’à ce qu’il soit tendre et on égoutte. 

·       Ensuite on prépare dans une autre casserole après avoir porté le lait à ébullition avec le beurre, le sel et le sucre (et/ou les arômes si utilisés). 

·       Enfin en incorporant le berkoukche égoutté dans le lait chaud, on mélange bien et laissez mijoter à feu doux 5 min pour que les grains absorbent le lait. 

·       Servez chaud, avec un filet de beurre fondu ou une pincée de cannelle et bonne dégustation. 

·       Pour le gout salé, on peut remplacer le sucre par du bouillon de poulet et ajouter des pois chiches ou des légumes. 

·       Avec une touche de crème fraîche ou de *smèn* (beurre fermenté salée maghrébin) ça rend le gout plus apprécié...

·       C’est un plat idéal pour le petit-déjeuner ou le dîner, surtout en période hivernale. 

·       Kabab : Le **Kabab marocaine** est un plat savoureux inspiré de la cuisine orientale, mais adapté aux goûts marocains avec des épices locales. Voici une recette délicieuse et facile à préparer à la maison. 

Kabab viande

·       Le Kabab est la viande hachée mélangé avec l’oignon, l’ail, le persil, les épices, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Bien malaxé pour une homogénéisation adaptée. 

·       Il existe au moins trois types de Kabab : Brochettes classiques sous forme des boudins allongés autour de brochettes en métal ou en bois (préalablement trempées dans l’eau). 

·       Forme galettes façonnée aplaties pour les cuire à la poêle. 

Kabab viande hachée

·       Cuisson au grill : 

·       Sur un barbecue ou au four (grill à 200°C), faire cuire 8-10 minutes en retournant régulièrement jusqu’à ce que les brochettes soient bien dorées. 

·       À la poêle : Faire chauffer un peu d’huile et cuire les galettes 4-5 minutes de chaque côté. 

Kabab foie

·       **Servir avec** : 

·       - Du **pain marocain** ou des **galettes** (msemen/meloui). 

·       - Des **cornichons**, des **olives** et des **oignons marinés**. 

·       - Une sauce **harissa** ou une **sauce blanche** (yaourt + ail + menthe). 

·       **Variantes** : 

·       - Pour donner plus de fraîcheur on ajoute un peu de **menthe séchée**. 

·       - Pour un **kebab en sandwich**, garnir le pain de salade, tomates et sauces. 

·        Babouche (Escargot sauvage) : La **babouche** (ou **babouche**) est un plat marocain traditionnel à base d'escargots sauvages, très apprécié notamment dans les villes comme Fès, Meknès et Salé. Ce plat est souvent vendu dans les échoppes populaires et se déguste comme un bouillon parfumé aux épices. 

babouche

·       Les escargots doivent être **vivants** et nettoyés soigneusement. 

·       Les laisser tremper dans de l’eau vinaigrée avec un peu de sel pendant 1 à    2 heures pour les faire dégorger. 

·       Bien les rincer à plusieurs reprises sous l’eau courante. 

·       Pour la cuisson, mélangeons le tout en incorporant toutes les épices (ras el hanout, gingembre, curcuma, poivre, cannelle, laurier et safran). : 

·       Dans une grande marmite, faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive. 

·          - On verse de l’eau qu’on porte à ébullition après l’avoir ajouté avec les escargots et avec feu doux, on couvre l’ensemble et on laisse mijoter à environ 1h45 jusqu’à ce que les escargots soient tendres et que le bouillon soit bien parfumé. 

·       **Dégustation** : 

·          - Servir chaud dans des petits bols avec le bouillon épicé, et traditionnellement, on boit le bouillon à la fin comme une soupe réconfortante.    

·          - On peut utiliser une **un cure-dent** pour extraire les escargots de leur coquille.    

·       **Astuces** : 

·       - Certains ajoutent un peu de **piment** ou **petites feuilles de menthe** fraîche pour une version plus relevée.    

·       Ce plat est souvent considéré comme un **remède naturel contre les rhumes et les maux de ventre** grâce aux épices chauffantes. 

·       Bakoula : **Bakoula** est un plat marocain traditionnel à base de plantes sauvages, principalement la **mallow (khoubeiza en arabe) ** ou d'autres légumes-feuilles comme les épinards ou la blette. C'est un plat simple, savoureux et riche en saveurs, souvent servi en salade ou en accompagnement. 

Bakoula

·       **Préparation** : 

·       1. **Bien nettoyer les feuilles** de mallow ou d'épinards, puis les couper finement. 

·       2. **Cuisson à la vapeur** avec de l'eau bouillante salée pendant 5-10 min. Égoutter et presser pour enlever l'excès d'eau. 

·       3. **Cuisson avec de la sauce** en chauffant l'huile d'olive dans une poêle, et faire, ajouter l'ail écrasé et les épices (paprika, cumin, gingembre, curcuma). Faire revenir 1 min sans brûler, puis on mélange avec les feuilles cuites    

·       4. Pour une saveur plus relevée on doit ajouter le jus de citron (ou vinaigre), sel et poivre.

·       5. **Servir** : Disposer dans un plat, garni d'olives avec un filet d'huile d'olive. 

·       **Dégustation** : 

·       Le Bakoula se mange froid ou tiède, souvent accompagné de pain marocain et parfois de sardines ou d’œufs durs. 

·       **Variante** : Certains ajoutent des tomates concassées ou de la coriandre fraîche pour plus de fraîcheur.